Английский рождественский пудинг

26.12.2012

Россияне снова рассаживаются по кухням, и Блог Толкователя – тоже вместе с ними. В этот раз мы будем варить рождественский пудинг – блюдо «английского богатого» стола. Он трудоёмок, не очень красив, зато сытен и способен храниться больше года.

Протестный год подходит к концу, и россияне возвращаются в ту точку, откуда поднялась волна гражданского самосознания – примерно в 2010 год (год Великого Лесного Пожара и рождения массового волонтёрства). Последний бросок на власть – это «антидетский закон» и от бессилия что-либо сделать на Родине – письмо американским депутатом высечь взбесившихся бояр.

А бояре все уже в Лондоне, столице нашей необъятной Родины. Там же верхушка оппозиции, разжалованная в своё время из опричнины в земщину с сохранением полученных капиталов. Но деньги – они и в Лондоне деньги, даже низшему сословию с ними там приятно. Наверняка многие из 200-300 тыс. россиян, обосновавшихся в Лондоне, на прошедшее рождество ели знаменитый английский пудинг, редкое блюдо, которым может гордиться скудный местный стол.

Суп из бычьих хвостов, да рождественский пудинг – вот и всё, что на слуху из английской кухни. Да и те иностранцы предпочитают есть в Британии, а не готовить у себя – уж слишком это всё экзотично. Взять тот же пудинг, вот можно ли назвать его десертом? Говяжий жир, сухофрукты и мука. Варить, а не печь. Месиво с алкоголем. Хранится год, а то и два. На вид – коричневый кругляш, который сами англичане называют «катышем слона». Надо решиться даже взять его в руки, не то съесть.

Когда в 2005-06 гг. мы с супругой жили в Лондоне, мама владельца нашего таунхауса на Рождество принесла нам в подарок по такому пудингу. Всё как положено: в пропитанной его соками ткани. Типичный, кстати, подарок на праздник и ценящийся вдвойне, потому как хозяйки его обычно готовят сами – а всё сделанное руками в Англии дорогого стоит. Я уже был наслышан байками про этот продукт, и решился съесть его только через месяц. И не пожалел. Поверьте, это очень вкусный десерт, с многослойным вкусом: сначала ударяющий по рецепторам ромом и реактивной смесью пряностей, потом – сладостью изюма, и, наконец, жировая плёнка замасливает ассорти этих вкусов – на полсуток, чтоб все окружающие за два метра знали, что вы сегодня ели пудинг.

(Король английских десертов — рождественский пудинг — в центре стола)

Я решился приготовить английский пудинг только в 2008-м. С тех пор раз в год делаю этот кругляш – на полгода его хватает. Продукт не повседневный, да и хранится прекрасно. К тому требует терпения от кулинара и, желательно, отсутствия дома на момент готовки – а это часа четыре-пять – людей с тонкой душевной организацией и тонким обонянием.

Ничего не стал придумывать, а взял классический рецепт английского рождественского пудинга из французской кулинарной энциклопедии Larousse Gastronomique. Это такой усреднённый вариант, при желании его легко варьировать (больше или меньше пряностей, сухофруктов, тип алкоголя). Неизменно для всех видов пудинга только одно: его большой объём. Ещё раз повторю: делать его долго и муторно, он хорошо хранится и вполне может прожить год – до следующего его приготовления. Раз в неделю отрезаете по кусочку (а больше обычно и не съесть), вот и растягиваете удовольствие. Вот по стадиям этапы его приготовления.

1)Взять 500 гр. говяжьего околопочечного жира. Это основа основ пудинга – без него не обойтись. Если вы не сможете вытерпеть его в блюде – лучше не беритесь делать. Купить его можете на рынке (в магазинах встречал очень редко), продавец сам подберёт кусок получше. Разрезать жир нужно мелко-мелко.

2)Классический вариант – изюм трёх видов, главное, чтобы он был без семян: 500 гр. черного, 500 гр. золотистого, 250 гр. коринки. Промыть, обсушить.

3)250 гр. засахаренных цукатов цитрусовых. Идеально – 2-3 разновидности (например, апельсин, лимон и лайм). В крайнем случае можно заменить половину вишнёвыми цукатами. Их надо измельчить, но не до состояния пыли (буквально несколько оборотов в блендере).

4)125 гр. очищенного миндаля. Кожицу можно снять после ошпаривания кипятком.

5)Смешать все эти компоненты в миске. К ним прибавить 500 гр. молотых сухарей (купите обычные ванильные сухари, растолките их ступкой) и 125 гр. пшеничной муки. Снова тщательно вымесите.

(Этапы приготовления и поедания пудинга)

6)Теперь одни из главных компонентов пудинга — специи. В Англии к нему добавляют смесь «4 специи». Это белый перец, гвоздика, имбирь и мускатный орех – примерно в равных пропорциях (чуть меньше гвоздики). Можете смешать её сами – на пудинг понадобится 25 гр. Гвоздику, имбирь и мускатный орех измельчите в кофемолке. Столько же, 25 гр. понадобится корицы. 50 гр. жгучих и мощных пряностей – вы уже сейчас начинаете понимать, насколько реактивным должен получиться пудинг по вкусу. Всыпаем, вымешиваем с остальными компонентами. На этой стадии полупудинг уже поддаётся формовке, но ему не достаёт клейкости.

7)Клейкость обеспечат нам куриные яйца – 8штук. Взбейте их венчиком, влейте в смесь. Туда же идёт 300 мл. молока.

8)Ещё один из главнейших компонентов пудинга – ром. Его нужно 2 полных стакана (500 млн.). Берите лучше тёмные, пахучие, грубоватые сорта. Туда же – сок 2 лимонов (почти грог получается у нас). Немного соли – буквально 1 чайная ложка.

9)Вот теперь тщательно вымешивайте. Полученный вес – около 4 кг, объём – литра три. Выкатывайте шар, тщательно промешивайте. На это уйдёт минут 10-15 минут.

10) Берёте кусок ткани, размером метр на метр. Подойдет кусок обычной белой простыни (разумеется, ткань должна быть не крашеной). Шар вываляйте в муке и выложите на эту ткань. Тщательно оберните, для надёжности свяжите шпагатом.

11)Опускаете пудинговый шар в кипящую воду, и варите 4-4,5 часа на медленном огне под крышкой. Периодически доливаете воду (только кипяток!).

12)Включайте вытяжку на кухне, форточки во всей квартире. Наберитесь терпения, стучащим в дверь соседям не открывайте.

Спустя 4 часа вынимайте шар. Консистенцией будет напоминать творог (грубее сказать – что-то склизкое). Остывает он у вас до комнатной температуры, в этой же ткани выкладываете его в кастрюлю – и в холодильник на 3-4 недели (плотно обвяжите кастрюлю, иначе пропахнут все продукты).

(Вызревание пудинга в прохладном месте)

За это время пудинг, словно сыр, вызревает, превращается в твёрдый шар. Через полгода вызревания он будет ещё вкуснее, а настоящие гурманы уважают только пудинг годичной выдержки. Жир, ром и специи не дают ему портиться. Перфекционист ещё и каждый день поливает 2-3 столовыми ложками пудинг во время его созревания. Но это уже для слишком придирчивых.

Классический вариант – кусок отрезанного пудинга разогревают в ёмкости на водяной бане (так он начинает усиленно выдавать аромат). Но можно есть и холодным.

Английский рождественский пудинг либо можно полюбить с первого раза, либо с этого же раза возненавидеть. По традиции его украшают веточкой остролиста – вечнозелёного растения с красными плодами, символом рождества в Англии. В России, увы, все деревья к Рождеству сбрасывают листья, остаются зелёными только хвойники. Воткните в пудинг ветку ёлки: это ещё и патриотично по нынешним временам – русское украшение английскому содержанию (примерно как роллс-ройс, украшенный хохломой).

+++

Ранее в Блоге Толкователе о кулинарии и вообще честном труде руками и головой:

Ферран Адрия и его кухня для простаков

Испанец (точнее, каталонец) Ферран Адрия редкий пример для высокой европейской кухни конца ХХ века – он мало того, что выходец из простого народа, «деревенщина», не обладает никаким серьёзным образованием, так и прошёл путь до звёздного шеф-повара ресторана El Bulli с тремя мишленовскими звёздами буквально за 2-3 года. Такие карьеры в Европе остались только в спорте и шоу-бизнесе.

***

Рыбный «бедный» суп по рецепту просветителя Зимина

Как и сам автор, я творчески подошёл к этому рецепту. Зимин пишет, что в этот суп идут рыбные отходы – кости с небольшим количеством плоти, и в целом правильнее было бы взять плоскую средиземноморскую рыбу, типа дорады или сибаса. Но сойдёт и другая рыба. Вот другую я и приобрел для ухи: морской окунь, палтус и дальневосточная корюшка:

+++

Если вам понравилась эта и другие статьи в Блоге Толкователя, то вы можете помочь нашему проекту, перечислив небольшой благодарственный платёж на:

Яндекс-кошелёк — 410011161317866

Киви – 9166313201

Skrill – ppryanikov@yandex.ru

PayPal — pretiosa@mail.ru

Впредь редакция Блога Толкователя обязуется перечислять 10% благодарственных платежей от своих читателей на помощь политзаключённым. Отчёт об этих средствах мы будем публиковать.

 

Tags: , , , , ,

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *